Celiakija – tai genetiškai paveldima liga, tėvai perduoda savo vaikui tam tikrą genų rinkinį, kuris lemią polinkį šiai ligai atsirasti. Išoriškai žmonės, kurie turi tokį genų rinkinį, atrodo visiškai sveiki, tačiau į jų organizmą patekus produkto, kuris savo sudėtyje turi gliuteno, prasideda imuninės sistemos reakcija. Imuninė sistema gamina aktyvias ląsteles ir jos puola savąjį žarnyną (tai autoimuninė reakcija – reakcija nukreipta prieš savo organizmą). Aktyvinta imuninė sistema atakuoja žarnyno ląsteles, tai lemia uždegimą ir pažeidimą. Žarnyno gleivinės uždegimas tęsiasi tol, kol žmogus vartoja gliuteno turinčius produktus. Imuninei reakcijai užvesti pakanka labai mažo gliuteno kiekio.
Gliutenas (kitaip gali būti vadinamas glitimu) – tai baltymas, kurio daugiausiai yra grudų luobelėse (rugių, kviečių, miežių) bei iš šių grudų pagamintuose produktuose.